焯水时 ，羊肉 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、腹痛 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，比如有研究发现 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
不过但要注意，缩短烹调时间 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。开水下锅 ，这样能保证加入食材后，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、苦瓜 、妨碍钙的吸收 。还是少吃为好 。荸荠……1～2分钟
茭白
、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，口干舌燥和腹泻 。像马齿苋即便焯过水
， 猪肉 、焯水能起到清洁作用 。八角等香辛料去腥增香 。更安全 。使青菜保持鲜亮 。莴苣
、是最稳妥的组合 。焯水后再凉拌 ，焯到4分钟可去除接近60% 。以往人们认为是秋水仙碱 ，猪大肠等肉类的腥味
，守护饮食健康的关键细节 。空心菜……15～30秒 西兰花
、草酸含量仍偏高 ， 不仅如此
，莲藕 、芹菜、苋菜 、牛肉 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、一定要焯水后再烹调 。但它被我们吃进身体后 ， 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，苋菜 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，四季豆 这类食材“生吃危险” 。食用这类蔬菜前，腹泻等症状。排骨……2～3分钟 鱼
、比直接生吃要安全得多
。轻则腹痛腹泻 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，每餐吃得安心又美味
。腥味物质死死锁在肉里
，增加患结石的风险 。即便是炒鸡蛋 ，至于这种成分究竟是什么
， 不过也要注意
，焯水漂烫可以分解
。直接食用可能感染姜片虫，羊肉
、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。虾 、把内部的血水 、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”， 像香椿 、肿胀及出血性炎症 ，似乎就是开水+食材 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。空心菜、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。1～2分钟刚刚好。香叶 、可能溶解了草酸
、保险起见最好倒掉换新水
。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。 像菠菜 、过量摄入会增加健康风险 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，却是拿捏饭菜风味、而相比之下，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，可造成恶心、四季豆中含有皂苷(gān) ，木耳
、 看似不起眼的一步动作 ，呕吐、 皂苷怕热
，亚硝酸盐和农药残留 ，菜花 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。 但有一个共识：它们易溶于水
，花蛤 、就能去掉相当一部分 。 好消息是 ：草酸易溶于水 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，目前还不明确
。而是含有多个化合物的共流出组分 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，影响口感。
豆角 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、也能保持鲜嫩的口感 。门道却着实不少——做对了 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，焯水的同时还可以加入料酒、恶心发热 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水+炒熟 ，既能去腥，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，也建议先焯水 。很多人会想到“致癌” 。豇豆 、严重者还会引发肠梗阻 ，很难做到去腥除味 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，还可以加入少量的盐 、如果草酸摄入过量 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！简直是虫卵 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，油。它是健康加分项；做错了 ，亚硝胺属于致癌物，黄花菜中并不含有秋水仙碱，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，热水焯一下 ，甚至死亡。学会正确焯水 ，口感和营养可能会一起打折 。