可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而如果是牛肉顺纹切的话 ，如果是顺切猪横纹切的话，
事实上 ，横切可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断 ，
在原料及致熟方法不变的情况下 ，
因此 ，受热时的回缩性也比较强 ，
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