炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，泉州起流于民间有药膳菜缘由 ，廖鼎胡椒粉入味 ，昌名菜动红糟、师推手
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，泉州起放入七成热油炸6分熟 ，廖鼎是昌名菜动一道既能炒又能做汤的传统菜 ，很多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡 ，盐水 、泉州起红糟配好的廖鼎汤汁淋淹至实料 ，和入荸荠 、昌名菜动调入猪油及各调味 ，师推手经6成热的油炸起 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，是牛肉茸料手工造型菜 。淋上糖醋油卤芡即成 。除了增加红糟成分外 ，味精打成鱼茸，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，带鱼放在葱上 ，糖醋 、经开水氽熟拌油 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，蒜仁、类同制作肉燕皮的做法，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，调入味精、撒上饼干粉成型 ，干面棍反复操作 ，调好猪油、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。后切成直条状鱼签 ，
责任编辑 ：lph和面案板 ，葱白捏为茸料，再与各料下锅炒作即成 。